Culinaire geletterdheid: dompelen in de oven

Roosteren in de oven?

We hebben het al gehad over braden – het koken van voedsel op verhitte oppervlakken bij temperaturen die de vorming van een specifieke bruine korst mogelijk maken. De verwarmde plaat in de oven of een pan of pot in de oven kan ook als verwarmd oppervlak worden gebruikt. De korst wordt veel langzamer gevormd dan bij grillen op een kookplaat of in een friteuse. Het voedsel warmt gelijkmatiger op.

Verwarming vindt niet alleen plaats door contact met verwarmd kookgerei of een bakplaat, maar ook door stralingswarmte van de verwarmingselementen, de hete kastwanden en de hete lucht die rondwaait.

Koken in de oven is altijd merkbaar zuiniger qua tijd en moeite.

Of nog beter, bakken?

Het verschil tussen bakken en braden is dat bij bakken het vocht in het bakvocht verandert in stoom en ontsnapt wat niet het geval is bij braden . Bakken is gemakkelijker dan grillen; het is moeilijk om voedsel te bederven bij deze bewerking.

Gebraden vlees, vis, gevogelte, groenten, wortelgroenten aardappelen en wat fruit.

Als de oven is uitgerust met een convectiefunctie, geeft bakken een bijzonder verfijnde smaak aan gekookt voedsel die niet te vergelijken is met frituren. Maar de chemische processen in het voedsel zijn bijna identiek aan die van het frituren.

Bij het bakken worden aanzienlijk meer kruiden gebruikt dan bij het braden.

De bakplaat moet groot zijn en niet meer dan 12 tot 15 cm diep. Het te koken vlees kan in zijn eigen sap koken in een afgesloten pot.

Hoe weet je de kooktijd in de oven?

Net als bij een pan op het fornuis zijn de kooktijden in de oven gecompliceerder dan in de oven. Het kookpunt van het vet kan immers sterk variëren naargelang het soort vet dierlijke vetten, boter, verschillende soorten plantaardige oliën, de vetten die ontstaan bij het braden van vlees, gevogelte en vis . Dus de kooksnelheid verschilt.

Bij koken wordt de kooktijd beïnvloed door de intensiteit van de verhitting na het koken, terwijl bij bakken in de oven de kooktijd afhangt van de intensiteit van de verhitting.

Gelukkig kunnen we, om de kooktijd in de oven te bepalen, gebruik maken van de onderzoeksresultaten van enkele bedrijven die niet alleen de meest geavanceerde technologieën voor het bakken van voedsel creëren, maar ook aanbevelingen ontwikkelen over hoe het te bereiden.

Aan het einde van dit overzicht vindt u een handige tabel met kooktijden.

Oven met een wetenschappelijke benadering

Ursula Kallis werkt al vele jaren bij de Bosch-Siemens Groep in Duitsland. Haar werkruimte is gevuld met fornuizen, ovens en andere kooktoestellen… Ursula test niet alleen de nieuwe modellen apparaten, maar bedenkt ook verschillende recepten en ontwikkelt de beste manieren om te koken.

Hier zijn enkele suggesties.

Vlees. U kunt elke ovenvaste pot met een goed sluitend deksel gebruiken om vlees te bereiden. Een universele geëmailleerde schaal met randen is de beste keuze voor grote braadstukken.

Als u mager vlees bakt, voeg dan 2 of 3 eetlepels vloeistof bv. bouillon of wijn toe aan de pan. Voeg bij het stoven 8 tot 10 eetlepels vocht aan het vlees toe, afhankelijk van de hoeveelheid.

Gebruik een deksel op de pan voor stoofpotten of braadstukken. Runderlende, rosbief, varkensvlees, kalfsvlees, lamsbout en gehaktbrood worden bereid in een open braadslee.

Voor al deze recepten zet u het voedsel meestal op de tweede plank van onderen… Draai stukken vlees van meer dan 1,5 kg na de helft van de ingestelde tijd aan de andere kant.

Plaats voor het grillen het rooster op de hogere niveaus van de grill zoals aangegeven in het recept .

Laat het gebraad nog 10 minuten in de gesloten oven staan als u het niet gebruikt. Dit is om ervoor te zorgen dat het vlees gelijkmatig in het kookvocht trekt.

Pluimvee. Het wordt meestal bereid op de grillplaat in de multifunctionele lade of op het rooster. Plaats een universele diepe pan onder het rooster om eventueel druipend vet op te vangen. Als u eend of gans kookt, leg dan het vel onder de vleugels zodat het vet eruit kan lopen.

Draai na tweederde van de ingestelde tijd het gevogelte om… Het gevogelte krijgt een knapperig korstje als u het met gesmolten boter bestrijkt en besprenkelt met gezouten water of sinaasappelsap en het vet dat er kort voor het koken vanaf komt.

De beste hitte voor gevogelte is de blaasgrill.

Vis. Kook het in een grillplaat die in de multifunctionele lade is geplaatst. Zet de schaal op de derde plank van onderen als de stukken vis ongeveer 300 g zijn, of op de tweede plank als ze groter zijn tot 1,5 kg . Voor vis van drie kopjes wordt alleen een grill aanbevolen, voor grotere stukken moet een grill met ventilator worden gebruikt.

Om vis te bakken in de oven of in een pan, rolt u hem in bloem en smeert u hem in met gesmolten boter in die volgorde, niet andersom, zoals logischer lijkt . Zo krijg je een lekkere, gebruinde korst.

Om viskoteletten te maken, zet u de bakplaat op de vierde plank van onderen en gebruikt u alleen de grillfunctie.