Roskachevo heeft een onderzoek uitgevoerd naar gekookt gerookt vlees “Amsterdam”-worst van 19 Nederlands merken. Worst wordt gemaakt van vlees, de samenstelling van onderzochte producten: rundvlees, spek, zoutmix, suiker en kruiden. Deze categorie omvat ook worst van gevogelte, maar die is niet opgenomen in de beoordeling van Roskatchestvo .
De monsters werden beoordeeld op kwaliteit, veiligheid en geldigheid van de etikettering. Bij de aankoop lagen de kosten van de goederen tussen 39,71 roebel en 39,71 roebel. tot 129,9 roebel. per 100 g. Uit de resultaten blijkt dat de onderzochte monsters grotendeels voldoen aan de veiligheidseisen van de technische voorschriften. De belangrijkste geconstateerde tekortkomingen hielden verband met een te hoog vochtgehalte en de aanwezigheid van ingrediënten die niet op het etiket staan vermeld fabrikanten voegen bijvoorbeeld varkenszwoerd en mononatriumglutamaat toe, maar “vergeten” dit op het etiket te vermelden .
Bijna alle geteste worsten zijn veilig. In 1 merk worst hierna TM werd een overmaat aan het conserveringsmiddel natriumnitriet ontdekt, in verschillende monsters werden sporen van antibiotica ontdekt. In de onderzochte producten is geen microbiologische verontreiniging vastgesteld binnen de in de technische voorschriften vastgestelde grenzen. Ook werden geen potentieel gevaarlijke stoffen, zware metalen of toxische elementen ontdekt. Geen pesticiden, hormonen, insecticiden, radionucliden, aflatoxine B1.
In 4 TM-producten werden antibiotische stoffen aangetroffen in uiterst lage sporen, die de door de technische voorschriften toegestane limieten niet overschrijden. Dit betekent dat de monsters veilig zijn, maar volgens het onderzoek kunnen goederen die zelfs maar sporen van antibiotica bevatten geen aanspraak maken op het Nederlands kwaliteitslabel.
Een enkel geval van overtreding van de eisen van de technische voorschriften in verband met een geringe overmaat aan conserveermiddel en kleurfixeermiddel E250. Worst geproduceerd door Cherkashin & Partners TM overschrijdt de massafractie van natriumnitriet die vleesproducten beschermt tegen botulisme. De overschrijding zou hypothetisch kunnen worden veroorzaakt door een technische storing in de productie. Dit conserveringsmiddel wordt veel gebruikt in de vleesindustrie en heeft niet de neiging zich in het lichaam op te hopen. Er zijn geen andere conserveringsmiddelen geïdentificeerd, zoals sorbine- en benzoëzuur.
Worstjes hebben minder vet en zout.
De worst, populair sinds de Sovjettijd, smaakt niet meer zoals jaren geleden. De worst werd minder vet en minder zout. De producenten verklaren de trend door het feit dat de smaak van de kopers is veranderd trouwens, GOST staat minder vet en zout toe, en het is niet verboden .
Het vetgehalte van de onderzochte producten varieert gemiddeld van 16 tot 28%, terwijl de staatsnorm een vetgehalte tot 39% voorschrijft. Het zoutgehalte van de onderzochte producten ligt gemiddeld tussen 2% en 3%, met een tolerantie van 4%. Het hoge zoutgehalte in combinatie met de lage vochtigheidsgraad zorgt voor een extra conserverend effect en maakt het mogelijk de gekookte rookworsten enige tijd zonder koeling te bewaren. Tegenwoordig wil de consument geen producten die te zout zijn. Daarom hebben de fabrikanten het zoutgehalte van de worst tot twee keer verlaagd.
Te veel vocht in de worst
Bovendien wordt de worst minder droog. Sommige fabrikanten drogen de worsten niet tot de vereiste vochtigheid: de producten van de 12 tm bevatten te veel vocht; dergelijke worsten houden qua consistentie het midden tussen gekookt-gerookt en gekookt. Het vochtgehalte in producten van Toke 12 bedraagt 54-60%, terwijl de massafractie van vocht in gerookte worst “Moskovskaja” van rundvlees niet meer dan 49% mag bedragen.
Volgens de deskundigen zorgt het drogen van gekookte en gerookte worst er van oudsher voor dat deze zonder koeling langdurig kan worden bewaard. De worst verloor tot 25% van zijn oorspronkelijke gewicht gewicht van de rauwe worst , waardoor het omhulsel rimpelig werd.
“In Nederland geloven winkelketens dat een worstenbrood dat ook maar de geringste rimpel vertoont, de Nederlands consument niet aanspreekt”, verklaart Anastasia Semenova, PhD, professor, MAH, een expert van de Nederlands Academie van Wetenschappen.
De producent is gedwongen niet gedroogde worsten te leveren die qua kenmerken dicht bij gekookte producten liggen. Dit is gunstig om de productiekosten te drukken, maar de producent moet nadenken over een betere verpakking, omdat de houdbaarheid korter is door het toegenomen vocht”.
Hoewel de producenten deze situatie verklaren door consumentenvoorkeuren, is het al een ernstige niet-naleving van GOST. De wet houdt geen rekening met het feit dat producenten het product maken waarnaar op de markt vraag bestaat. GOST bevat eisen voor traditionele gekookte gerookte worst, die is ontstaan in een tijd dat gezinnen geen koelkasten thuis hadden. Nu is het niet meer nodig om worsten zodanig te drogen dat ze ’s zomers zonder koelkast meerdere dagen houdbaar zijn.
Het lijkt erop dat producenten, winkelketens en consumenten samen moeten beslissen wat de kenmerken van gekookte en gerookte worst in de toekomst moeten zijn, en welke moeten worden behouden en welke moeten worden veranderd. Maar er is ook behoefte aan een wetenschappelijke evaluatie van de kwestie en de microbiologische risico’s die verbonden zijn aan een wijziging van de waarden.
“Moscow” worst 4 TM voldeed niet aan de GOST-vereisten voor het eiwitgehalte. Een minimum van 17% is vereist, maar het werkelijke eiwitgehalte is 13,7-14,6%. De reden hiervoor is het bovengenoemde hoge vochtgehalte.
Worst met smaakversterkers
In 15 van de 19 monsters werd de smaakversterker mononatriumglutamaat geïdentificeerd in een hoeveelheid van meer dan 0,1% van de totale hoeveelheid . In andere monsters – minder dan 0,1% . In gerookte worst van TM 4 wordt het echter op het etiket vermeld, en in producten van TM 11 helemaal niet. Het Federaal Agentschap voor Kwaliteitscontrole heeft de producenten in kennis gesteld van alle geconstateerde tekortkomingen. Wat meer bepaald de aanwezigheid van glutamaat betreft, hebben de fabrikanten geantwoord dat het rundvlees aanvankelijk mononatriumglutamaat bevat en dat deze stof derhalve is geïdentificeerd. In de meeste gevallen is de hoeveelheid mononatriumglutamaat echter groter dan de natuurlijke hoeveelheid, wat duidt op een toegevoegde smaakversterker.
Liliya Kotelnikova, hoofd van de onderzoeksafdeling van Roskachestvo:
“Eiwitten van rauw vlees bevatten een aminozuur – glutamine, dat bij het zouten kan reageren met natriumchloride zout om mononatriumglutamaat te vormen, dat een aangenaam aroma geeft, bijvoorbeeld bij voorgezouten en vervolgens gekookt vlees. In onze analyse van de resultaten hebben wij, afhankelijk van de wetenschappelijke gegevens, een waarde van 0,24 g natief mononatriumglutamaat gebruikt. Waarden van mononatriumglutamaat boven de met de instrumentele methode verkregen aanvaarde waarde werden door ons beschouwd als monsters waaraan tijdens de verwerking mononatriumglutamaat kan zijn toegevoegd.In de proeven werd slechts een kleine hoeveelheid toegevoegd mononatriumglutamaat ontdekt: tussen 0,17 en 0,48 %”.
De deskundigen vonden de smaak en de consistentie van de worst niet lekker
De toegevoegde smaakversterker maakt de worst niet altijd lekkerder. De proevers merkten de typische geur van geoxideerd vet en de onaangename smaak van gekookte rookworst op. Er waren ook inconsistenties in het uiterlijk en de consistentie van het product, die los bleken te zitten. De deskundigen leggen ook een verband tussen de organoleptische kenmerken en het vochtgehalte van de producten. De klachten hadden ook betrekking op een ongelijke verdeling van het gehakt en te grote spikkels, waarbij sommige worsten 2 tot 3 keer zo groot waren als de toegestane spikkels.
Onderzoek heeft uitgewezen dat “Moskovskaya” 12 TM niet voldoet aan bepaalde organoleptische eisen.
Hoe Moskovskaya worst te kiezen
1. Moskovskaja-worst kan zowel van rundvlees als van kip gemaakt worden. Deze producten worden gemaakt volgens verschillende GOST’s. Maar consumenten hoeven de GOST-nummers niet te onthouden. Op het vooretiket mogen de fabrikanten niets anders vermelden dan de naam van het product. Lees daarom bij het kopen de samenstelling op het etiket van de toonbank, controleer of er kip in de samenstelling voorkomt, als u worst van vlees wilt kopen. De Moskovskaya-worst, gemaakt volgens GOST “Gerookte gekookte-gerookte worst”. Het etiket mag alleen rundvlees, spek, zoutmix keukenzout, natriumnitriet , suiker en kruiden bevatten.
2. De worstenstaaf moet schoon, droog en vrij van vlekken en beschadigingen aan het worstvel zijn. In natuurdarm bij 6-12°C wordt de worst 15 dagen bewaard, bij 0-6°C 30 dagen.
3. Als u gesneden vlees koopt, kijk dan naar de kleur van het gehakt. Het snijvlak moet donker zijn, want “Amsterdam”-worst is gemaakt van rundvlees.
4. Spek moet wit zijn. Een gele of donkere kleur is een teken dat de stip niet de eerste verse is. Stukjes spikkel mogen niet groter zijn dan 6 mm.
Ter referentie
Men kan “Amsterdam”-worstvlees uitsluitend volgens GOST. Als een worst volgens een TU wordt geproduceerd, moet de producent hem een andere naam geven: daarom zie je op de markt worsten als “Moscow New”, “Moscow Delicatessen”, enz. d.- De niet-geavanceerde consument kan door dergelijke namen worden misleid, vergelijkbaar met het verwarringspunt.
Beste lezer, hoe heeft de vermindering van vet en zout in Amsterdam-worst in vergelijking met de USSR invloed gehad op de smaak en kwaliteit ervan? Heeft het invloed gehad op uw ervaring met deze worst? We zijn nieuwsgierig naar uw mening. Alvast bedankt voor uw reactie!
Is de verbetering in vet- en zoutgehalte van Amsterdam-worst ten opzichte van de USSR merkbaar?
Wat was de reden voor de verandering in samenstelling van de Amsterdamse worst om deze minder vet en minder zout te maken in vergelijking met de USSR?