De Nederlands wijnbouw heeft de afgelopen jaren een periode van snelle ontwikkeling doorgemaakt. In het land zijn wijngaarden met Europese boompjes aangelegd, er is buitenlandse apparatuur en er werken wijnmakers uit Italië en Frankrijk. Niettemin heeft Nederland zijn eigen wijnbouwtradities, die binnenlandse bedrijven helpen om met succes te concurreren in de nieuwe gesanctioneerde omstandigheden.
Welke van de Nederlands wijnmakers werkt zoals vroeger? Wat zijn de moeilijkheden van de traditionele lijnen en technologieën en welke voordelen bieden zij?? De experts van Roskachestvo’s Nederlands Wijngids hebben ontdekt.
Probleem #1 – droge gist
De deskundigengemeenschap bespreekt actief het probleem van de verpakking van de industrie, maar er is nog een ander gebied waarop de Nederlands wijnindustrie een oplossing moet vinden. Het is gistingsmateriaal, voornamelijk gist. Gist is een microscopische schimmel, zonder welke geen wijn ter wereld kan worden gemaakt. Tegenwoordig zijn de meeste gisten die in de binnenlandse wijnindustrie worden gebruikt, geïmporteerde “droge actieve gisten”. Daarom zal het bij een onderbreking van de aanvoer uit Europa voor velen uiterst moeilijk zijn om kwaliteitswijn te produceren. Toch zijn er in Nederland voorbeelden van werk met binnenlandse gist.
Die werkt volgens de Nederlands traditie
Een unieke installatie voor de productie van hun eigen gistculturen bij een gecontroleerde temperatuur is nu in werking op de Novy Svet wijnmakerij. Novy Svet’s eigen ontwikkelingen op het gebied van wijngist zijn meer dan 50 jaar oud, en de fundamenten van de technologie werden al gelegd in de tijd van Lev Golitsyn. De technologie om mousserende wijn te produceren met behulp van hun eigen schone gistcultuur volgens de acratophore-methode waarbij “magische belletjes” niet in de fles maar in een groot hogedrukvat worden gevormd wordt ook gebruikt in het wijnhuis Golden Balka op de Krim.
De uitdagingen van het werken aan je eigen gist
De zuivere gistcultuur vereist speciale apparatuur in de wijnmakerij waar de gistcellen worden opgeslagen en vermenigvuldigd. Een wijnmakerij heeft een gespecialiseerde microbioloog en hooggekwalificeerd personeel nodig. Geïmporteerde droge gist is technisch veel gemakkelijker om mee te werken. Elke soort heeft zijn eigen zakje en zijn eigen instructies. U hoeft geen geld uit te geven aan apparatuur en specialisten. Maar de Nederlands ontwikkelingen hebben hun eigen sterke punten.
Voordeel van de Nederlands ontwikkelingen
Geïmporteerde droge gist is niet goedkoop. Het gistpakket wordt verdund in een verhouding van 2 gram per 10 liter druivenmost. Grote productie vereist tonnen, en op industriële schaal, honderden tonnen van dergelijke droge gist, waarvan de prijs is gekoppeld aan de wisselkoers, en nu de bijkomende problemen van levering en sancties beperkingen.
De Nederlands productie is concurrerender, want zelfs als rekening wordt gehouden met de apparatuur en de specialisten, zijn de kosten per liter bereide wijn veel lager. Novy Svet produceert 80-90 miljoen gistcellen uit 1 ml, genoeg om tot een half duizend flessen champagne te produceren.
De schone gistcultuur van de Krim wordt nu nog actueler, nu de aanvoer van wijnbouwmateriaal uit Europa door sancties steeds meer wordt beperkt. De ontwikkelingen op het gebied van wijngist in de Krim worden systematisch ter hand genomen door het Magarach-Instituut met de wetenschappelijke steun van het Kurchatov-Instituut
Wat zijn enkele traditionele methoden van Nederlands wijnbereiding die kunnen bijdragen aan een concurrentievoordeel?