Een zaterdag in oktober in de Culinaire Kunstschool P.ro.Het Duitse bedrijf Steba hield een masterclass.
INVOERING VAN TECHNOLOGIE
De held van het evenement – STEBA multicooker.
Grafisch en gebruiksvriendelijk bedieningspaneel voor STEBA multicookers.
STEBA grill.
De grill heeft twee schakelaars voor tijd en temperatuur.
Dat is het oppervlak van de grill.
Steba vacuümverpakker
Steba sous-vision. De Steba SV 1 Sous-vide kookt geportioneerde, vacuüm verpakte gerechten op lage temperatuur. De technologie werd uitgevonden door de Fransen. Het geheim van Sous vide is dat het hele product zeer gelijkmatig wordt verwarmd: de temperatuur is tot op 1 graad nauwkeurig.
Steba sous vide. We schreven vorig jaar voor het eerst over deze techniek
STEBA inductiekookplaat kookt al water voor pasta.
MENU
Tagliatelle met ragu van groenten en kipfilet.
Eendenborst met appelcrème.
Gekruid gestoofd fruit met ijs.
Pavel vertelt ons over het menu van de dag.
Iedereen luistert aandachtig naar Maestro’s instructies.
Belangrijkste specialiteit: gebruik van vacuümverpakking en Sous-vide techniek. Plaats het voedsel dat klaar is om gekookt te worden in zakken en vacuüm geseald in de Sous-vide bij een temperatuur onder 100⁰ C.
De belangrijkste openbaring van de dag: stoven duurt niet zo lang als je zou denken, maar het resultaat van de inspanning is een fantastisch gerecht met buitengewone smaken.
Tagliatelle met ragu van groenten en kipfilet
Ingrediënten voor 4 personen :
Tagliatelle – 280 g.
Kipfilet – 1 stuk.
Wortelen – ½ stuk.
Uien – ½ kop.
Selderij – ½ stengel.
Knoflook – 2 tenen.
Groene basilicum – 2 takjes.
Geraspte citroenschil – 5 gr.
Olijfolie – 70 ml.
Crème van 22% – 200 ml.
Parmezaan geraspt – 80 gr.
Zeezout – naar smaak.
Zwarte peper – naar smaak.
De eerste stap bij het maken van de saus is het snijden van de groenten. Doe groenten en kipfilet door een vleesmolen.
Giet olie in de pan van de snelkookpan, voeg de basilicum toe en bak zachtjes. Dan voegen we het gehakt en de groenten toe en bakken ze in de elektrische frituur met het deksel open. Het is raadzaam om ze om te roeren.
Dan worden room en schil toegevoegd. Ik sluit het deksel, kies “vlees” en stel de tijd in op 25 minuten.
- Jus voor reeds gekookt in een Steba multicooker. U kunt er nu kruiden naar smaak aan toevoegen.
- Breng de saus op de meest geschikte plaats om hem aan de tagliatelle toe te voegen.
- Paul is heilig: hij voegt de saus toe aan de tagliatelle, die deze absorbeert en doordrenkt met smaak en aroma.
- Dit is een zeer handige lepel om tagliatelle op de borden te verdelen.
- Kant-en-klare tagliatelle met ragu – een zeer delicate, romige smaak aan het gerecht.
Ik heb dit recept thuis uitgeprobeerd. Ik heb het al twee keer gemaakt. Kinderen zijn verrukt!
EENDENBORST MET APPELCRÈME
Ingrediënten voor 4 personen :
Eendenborst op huid – 2 stuks,
Houlden appel – 2 stuks.
Rozemarijn – 1 takje.
Bloemenhoning – 20 gr.
Rozé peper – 2 gr.
Zeezout naar smaak
Zwarte peper – naar smaak.
Paul leert hoe je de borst op de juiste manier bereidt: het overtollige vet wegsnijden en het vel insnijden zonder het door te snijden.
Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd ze in middelgrote blokjes. Doe in een vacuüm afsluitbare zak en voeg de olie, honing, rozemarijn en rosépeper toe. Stofzuigen.
De laatste belangrijke handeling is het in elkaar lijmen van de tas, zonder dit werkt niets.
Zo ziet het fruit eruit na het vacuüm sealen.
Grill de borsten tot ze goudbruin zijn.
Met gesloten deksel wordt de eendenborst aan beide zijden tegelijk gegrild.
Leg ze dan op een stuk papier om te drogen.
Kook appels en eend sous vide bij 85⁰ C gedurende 30 minuten. De appels worden in de blender geklopt en de eend wordt in dunne plakjes gesneden.
Klaar om te koken. De borst is heerlijk en de saus is te gek voor woorden. Het is gewoon onverslaanbaar en magisch. In feite heb ik nog nooit zulke heerlijke delicate appelmoes geproefd, en ik weet niet zeker of ik het thuis met hetzelfde resultaat zou kunnen namaken.
GESTOOFD FRUIT MET KRUIDEN EN IJS
Ingrediënten voor 4 personen :
Banketbakkerspeer – 2 stuks.
Mango – 1 stuk.
Figs – 1 stuks.
Salie – 2 bladeren.
Tijm – 2 takjes.
Suikerriet – 50 gr.
Zwarte peper – 1 snufje.
Geraspte citroenschil geraspt – 2 gr.
Koekjes verkruimeld – 4 eetlepels.l.
IJs naar smaak – 4 bolletjes.
Fruit snijden voor het dessert.
Vijgen zijn de belangrijkste vrucht van deze herfst.
Allemaal gesneden voor het dessert – nu al erg smakelijk.
Maak het fruit klaar voor het vacumeren: voeg de kruiden, suiker, schil en peper toe.
Het belangrijkste geheim is om de zak schoon te houden. Het wordt aanbevolen om de randen daarom te omwikkelen. Doe het fruit voorzichtig in de zak, vouw de randen naar beneden en sluit de zak vacuüm.
Controleer “lijmen”.
Zo ziet de verzegelde vrucht eruit.
Het stofzuigen was het moeilijkst. Allen kijken naar de meester aan het werk.
Fruit shuffle voor het stofzuigen.
Paul haalt de mango’s tevoorschijn, al voorbereid voor het dessert en al sous-vide 20 min ., 90⁰ C fruit.
Het dessert is bijna klaar. De dochters schikken het in een crème de la crème en voegen elk een bolletje ijs toe.
Het dessert wordt geserveerd. Geniet van!
Foto om te onthouden: Chef-kok Pavel en vrolijke deelnemers aan de workshop.
De auteur van het STEBA multicooker kookboek is tevreden: de gerechten van een bekende chef zijn perfect gelukt.
