Snelkookpan: oplopend "Pappen’s cooker"

Eeuwenlang hebben mensen gezocht naar snellere manieren om voedsel te bereiden. Maar dit werd gehinderd door de wet van de fysica: water kookt bij 100° C. En dat is het. Hoe snel kun je eten koken – het draait allemaal om de temperatuur. Volgens de wetten van de natuurkunde is de temperatuur van water dat in een pan op het fornuis kookt 100°C. En geen hoge hitte kan het proces versnellen, het kan alleen helpen om het water veel dichter bij het kookpunt te brengen. En dan moet je geduld hebben en wachten: vlees kookt anderhalf uur of langer, bieten bijna net zo lang, aardappelen 20-25 minuten, rijst 15-20 minuten, enzovoort. Je moet de hele tijd in de keuken blijven en het fornuis in de gaten houden zonder je ogen te lang van het fornuis af te houden.

Dus moest de zoektocht naar een manier om het koken te versnellen zich richten op het verhogen van de kooktemperatuur.

Snel koken werd geholpen door natuurkunde

Uiteindelijk hebben we een manier gevonden om het te doen. En het was niet de magnetron die je dacht dat het zou zijn. Het is een relatief recent fenomeen. En de uitvinding in kwestie werd gedaan in 1679… En de man, die ook erg bezorgd was over de traagheid van het koken, deed dat. Het was de Franse natuurkundige Denis Papin.

Natuurkunde was essentieel. Tegen die tijd hadden natuurwetenschappers ontdekt dat het kookpunt van een vloeistof afhangt van de atmosferische druk… Een verhoging van slechts 10 mm verhoogt bijvoorbeeld het kookpunt van het water met 0,3 graden. Dus bij helder en zonnig weer, wanneer de druk hoger is, zullen uw aardappelen sneller koken. Hoe tastbaar het is, is een andere vraag.

Dus om de druk binnen meer tastbare grenzen te houden, creëerde Denis Papin een hermetisch afgesloten vat dat de druk en dus het kookpunt verhoogde. En als het kookpunt hoger is, gaat het koken sneller.

“Pappen’s Cooker” bewaart de vitaminen

Het uitgevonden apparaat heette de Papin’s Digester. Toen bleek dat een wonderkoker niet alleen het koken versnelt, maar ook voedingsstoffen en vitaminen beter bewaart waar, we leerden later over vitaminen . Tijdens het koken in een gewone pan oxideert zuurstof namelijk voedingsstoffen en vitaminen, waardoor de smaak verandert en het voedsel veel bruikbaarheid verliest. En in een afgesloten vat is er heel weinig zuurstof en kan het geen merkbare oxidatie veroorzaken.

Je zou kunnen aanvoeren dat de vitaminen in een snelkookpan beschadigd kunnen worden door hogere temperaturen. Maar het is niet zozeer de temperatuur die vitaminen vernietigt, maar de duur van de verhitting en de aanwezigheid van zuurstof.

Toen het later mogelijk werd het vitaminegehalte in voedsel te meten, bleek uit de laboratoriumresultaten: ja, de vitaminen bleven veel beter behouden in een recipiënt onder druk.

De snelkookpan is ontwikkeld door een merkwaardig deel van de mensheid

De eeuwen gingen voorbij en hoewel het “Papen-kooktoestel” geen groot succes was, had het toch zijn individuele volgelingen onder de liefhebbers van technische verbeteringen in het dagelijks leven.

Lange tijd was het gewoon een dikwandige pot met een stevig vastgeschroefd deksel dat onder de hoge druk dreigde te barsten en weg te vliegen, en onderweg vernielingen aanrichtte.

Maar zelfs als het koken met succes was voltooid, moest men lang wachten tot de druk was gedaald voordat het deksel kon worden geopend. Dat is de dialectiek: sneller koken betekent meer tijd om op resultaat te wachten. Niets is gratis. Maar de tijd die aan het fornuis werd besteed werd verminderd, en dat was een belangrijke prestatie.

Ik zag toevallig een set van zulke lekvrije potten in een Engelse catalogus van 1912, waar deze constructie als nieuwigheid werd aangeprezen en “Vacuum Self Cooker” werd genoemd. De advertenties die erbij zaten garandeerden dat het eten twee uur zou koken… Het leeuwendeel van die tijd werd besteed aan afkoeling en drukontlasting, zodat de pot kon worden geopend.

Die snelkookpannen hadden geen uitlaatkleppen, geen zekeringen en geen regelaars… Maar een nieuwsgierig deel van de mensheid gebruikte deze onooglijke snelkookpan en bracht de ene na de andere kleine verbeteringen aan. Totdat het evolueerde tot wat we nu een snelkookpan noemen.

De belangstelling voor de halfvergeten “snelkookpan” van Papin herleefde in de jaren twintig van de 20e eeuw. Het werd voor het eerst aangepast in Duitsland voor fastfood in restaurants. Iets later commercialiseerden de Amerikanen snelkookpannen voor thuis.

De snelkookpan van onze tijd

Moderne snelkookpannen zijn niet zo lastig als hun oude prototypes. Alle snelkookpannen hebben een overdrukventiel, dat de druk regelt en op het gewenste niveau houdt. Aan het einde van de kooktijd kunt u de druk vrij snel laten ontsnappen totdat u het deksel kunt openen.

In een moderne snelkookpan kan de druk langzaam of snel worden verlaagd decompressie met een regelaar. Langzame decompressie wordt aanbevolen voor bouillons, gebak met melk, eieren, droge groentegerechten, pudding en muffins met toegevoegde gist.

Snelle decompressie wordt gebruikt voor vleesragouts, groente- en visgerechten.

Kwaliteits snelkookpannen zijn voorzien van diverse veiligheidsvoorzieningen: een veiligheidsventiel en klepsysteem rond het deksel, een vergrendelings- en ontgrendelingssysteem van het deksel. Geen onaangename verrassingen.

Snelkookpannen werden vrij populair in Nederland in de jaren 70 en 80 van de 20e eeuw. Ze werden geleverd door de defensie-industrie, soms verkocht door de zogenaamde volksdemocratie.

In die tijd kochten de Russen graag snelkookpannen. De laatste tijd is de belangstelling voor snelkookpannen afgenomen met de komst van vele nieuwe keukenmachines…

En tevergeefs: de huidige snelkookpannen zijn kleine meesterwerken. Hun behuizing is gemaakt van gepolijst roestvrij staal en de dikke gelaagde basis van roestvrij staal en warmtegeleidend aluminium heeft warmteopslageigenschappen.

Alle warmte van de brander wordt gebruikt om snel te koken. Het koken wordt gecontroleerd door temperatuursensoren, en de massieve handgreep is soms voorzien van een compleet bedieningspaneel met drukknoppen.

Snelkookpannen kunnen qua kooksnelheid wedijveren met magnetrons, en sommige gerechten zijn zelfs sneller gaar.

De manier waarop voedsel gekookt in snelkookpannen smaakt zo anders dan in de magnetron. Het is de moeite waard om beide in huis te hebben om een breed scala aan snelkookgerechten te hebben.