Kooklessen: de kookplaat heeft een vuurtje nodig

Niet alle kookboeken geven duidelijke uitleg over het juiste gebruik van het vuur van het fornuis? Sommige mensen geloven bijvoorbeeld naïef dat hoe hoger het vuur op het fornuis waarop het vlees kookt, hoe warmer de temperatuur in de pan zal zijn.

Het blijkt dat de kooktijd afhangt van het type brander, de verwarmingsgraad en kan verschillen? Elke natuurkundige zal je vertellen dat dit niet het geval is… De tijd zal hetzelfde zijn.

Wiens vuur is heter?

De laatste jaren zijn er steeds nieuwe manieren gekomen om zowel de kookplaat als de oven te verwarmen. Naast de populaire gasbranders hebben we nu een verscheidenheid aan elektrische branders: gietijzeren branders bekend als pannenkoeken , halogeenbranders, hooglichtbranders, automatische ketels en inductiebranders.

Een brander, op gas, elektrisch of inductie, verhit het kookwater tot een kookpunt van 100 °C. En als je het constant laat sudderen, kookt elke maaltijd op elke kookplaat op 100°C. De kooksnelheid hangt dus niet af van het soort brander of de intensiteit van de warmte, maar alleen van het soort voedsel.

Hetzelfde geldt voor bakken in vet. De brander moet krachtig genoeg zijn om het vet aan de kook te brengen – en dan hangt de kooktijd van veel dingen af, maar niet van de brander.

En de snelheid van de verschillende nieuwe kookzones brengt water of vet gewoon sneller aan de kook dan traditionele kookzones. De kooktijden komen hier vandaan – als de kookboeken de moeite nemen ze te vermelden.

Behalve in microgolfovens volgt het kookproces andere wetten en zijn gewone kookboekrecepten niet aanvaardbaar.

Kooklessen: laten we op de juiste manier koken

Koken is een eenvoudig woord, maar het heeft een definitie nodig. Koken is de warmtebehandeling van een levensmiddel dat volledig in vloeistof is ondergedompeld. Want als het voedsel slechts gedeeltelijk ondergedompeld is in de vloeistof – heet het pocheren.

Vlees koken is vooral een kunst die gespecialiseerde kennis vereist. Koken lijkt misschien een van de eenvoudigste processen in de keuken, maar het is een proces dat deskundige begeleiding vereist. Het gekookte vlees moet mals zijn en vol van zijn eigen sappen. Om te voorkomen dat het vlees taai, smaakloos en voedselarm wordt, is het belangrijk de intensiteit van het vuur te controleren en het schuim van het oppervlak te verwijderen.

Bij voorkeur geëmailleerd of roestvrij stalen kookgerei met een goed sluitend deksel. De pan waarin het vlees wordt gekookt moet voldoende water bevatten, anders zal het vlees stoven in plaats van koken.

Kokend water maakt het vlees lekkerder

De meeste huisvrouwen denken dat het vlees in koud water moet worden gelegd en dan op het fornuis… Maar deskundigen hebben de chemische processen bestudeerd die in voedsel optreden tijdens het koken en kwamen tot de conclusie dat bij een dergelijke behandeling het vlees de meest voedzame bestanddelen verliest.

De beste resultaten worden verkregen als het vlees in kokend water wordt gelegd en als het kokende water een paar minuten wordt aangehouden en vervolgens de pan op 70-75°C wordt gehouden met het deksel erop. Dit zijn de optimale omstandigheden om het vlees zijn beste smaak te geven.

Wanneer een stuk vlees wordt ondergedompeld in kokend water, stollen de voedende eiwitten erin komen vast te zitten in de kleine haarvaten die het vlees doorboren en verstoppen en vormen een coating. Deze verzegeling voorkomt dat de sappen ontsnappen en dat er water in komt, anders zou het water zich met de sappen vermengen en het vlees smakeloos maken.

De snelheid waarmee voedingsstoffen oplossen is afhankelijk van vele factoren – waaronder de snelheid van interne diffusie. Schaam je niet voor de wetenschappelijke term. Het volstaat te beseffen dat deze ongewenste diffusie kan worden beperkt door in het volume van het product een aanzienlijk temperatuurverschil te creëren.

En dit temperatuurverschil ontstaat wanneer het voedsel direct in kokend water wordt gelegd. Vocht en voedingsstoffen die erin zijn opgelost, worden actief van de oppervlaktelagen van het vlees naar binnen gedragen. Het vlees behoudt zijn voedingswaarde en wordt sappig en smaakvol.

Om een lekkere bouillon te maken moet je afzien van echt lekker vlees, omdat vlees in koud water veel van zijn in water oplosbare voedingsstoffen verliest. Maar natuurlijk zal het de bouillon verrijken.

Bij het koken in koud water lossen de voedingsstoffen op van de oppervlakte naar het midden van het voedsel. Hierdoor verliezen de vezels in het vlees hun malsheid. Hoe dunner het stuk vlees, hoe meer het voedingsstoffen en smaak verliest.

Langzaam koken verkleurt vlees. Daarom geven sommige koks er waarschijnlijk de voorkeur aan. Zij geloven dat de lichtere kleur van gekookt vlees esthetischer is voor de eter. In feite is de witheid van langzaam gegaard vlees een teken van het verlies van belangrijke voedingseigenschappen.

Het is verkeerd om vers vlees in water te laten weken voor het koken.

Kook hard water voor een lange tijd

Kook het vlees in zacht water. Wanneer water wordt gekookt, slaan de calcium- en magnesiumzouten die het water verharden neer. Ze zetten zich ook af op het oppervlak van het stuk vlees en geven het een aardse smaak. Als u alleen over hard water beschikt, kan het worden verzacht door het voor gebruik 1-2 uur te koken en vervolgens af te tappen.

Koken op laag vuur

De warmte – of het nu de blauwe vlam van een gasfornuis is, de onzichtbare warmte van een elektrisch fornuis of het mysterieuze inductiefornuis – moet met de grootste aandacht in de gaten worden gehouden.

Het vakkundig instellen van de instellingen beïnvloedt het kookresultaat. In de regel moet water in een pot lichtjes sudderen dit ziet eruit als een licht schudden van het wateroppervlak bij een rand van de pot .

Onervaren huisvrouwen denken dat hoe harder het kookt, hoe sneller het vlees gaar is. Dat is het niet. Water dat bijna zichtbaar pruttelt op laag vuur is even heet als water dat kookt en borrelt. De kooktijd is hetzelfde, maar de kwaliteit van het eindproduct is beter bij een laag vuur.

Zo wordt bouillon bij hoge kooktemperaturen troebel, verliest vlees aroma en vitaminen, en stukken vlees verliezen hun vorm en worden vervormd.

Hoe de kooktijd te bepalen?

Voor de kooktijd kunt u de volgende vuistregel hanteren.

De vereiste kooktijd bijvoorbeeld voor een stuk vlees hangt af van de grootte van het stuk vlees en de kwaliteit ervan. Volgens een ruwe schatting duurt het koken van elke kilo vlees minstens 40 minuten. Hoe langer de kooktijd, hoe beter het resultaat.

Voorzichtig: bakken om het eten smakelijk te maken

Grillen is het koken van voedsel op hete oppervlakken bij een temperatuur die een bruiningseffect veroorzaakt. De kookplaat kan een koekenpan op het fornuis zijn of een bakplaat in de oven. Je kunt roosteren met of zonder een beetje vet. Bakken in veel vet wordt roerbakken genoemd.

Grillen zonder olie of vet is een heel bijzondere kunst – voorbehouden aan culinaire virtuozen. De bodem van de pan zonder olie warmt op tot zeer hoge temperaturen, en dat vraagt om snelheid en precisie. Met een goede roestvrijstalen koekenpan met een stevige, vlakke bodem en een goed sluitend deksel kunnen ook beginners succesvol roosteren zonder olie.

Hier is een makkelijk uit te werken recept van de beroemde Italiaanse acteur en fijnproever Ugo Tognazzi.

Bakken met weinig olie of vet is gebruikelijker. Geroosterd voedsel voegt variatie toe aan de smaak van ons voedsel. Het mooie van olievrij frituren is dat het vet of de olie heter wordt dan het water en het koken heel snel gaat.

De filosofie achter frituren is dat in vet – met zijn hoge warmtecapaciteit en hoge kookpunt – de poriën aan de oppervlakte van het vlees onmiddellijk worden “gekookt”, het vlees wordt afgesloten en omhuld, en alle sappen worden binnenin opgeslagen omdat ze niet in de olie oplosbaar zijn.

Bij het frituren gaat het erom het moment te grijpen waarop je de stukken die je in vet of olie hebt gefrituurd. Het voedsel wordt slechts aan één kant verhit, dus het is belangrijk om het moment van omdraaien niet te missen. Natuurlijk is het belangrijk om het moment waarop je de gebakken stukjes vlees verwijdert niet te missen.

Het uitschakelen van het vuur maakt geen einde aan het frituren. Dit is een fout die vaak wordt gemaakt door onervaren huisvrouwen die zich afvragen waarom het eten is aangebrand – ze hebben het vuur immers net op tijd uitgezet. Het vet en de olie behouden echter langer hun hoge temperatuur, dankzij hun hoge warmtecapaciteit, en het frituren gaat door op het fornuis uit.

De test voor optimaal frituren

Om er zeker van te zijn dat het vet heet genoeg is, gooit u een stuk tarwebrood in het kokende vet. Als er rondom schuim is en het brood is gerezen en bruin geworden, kunt u het vlees erin doen. Als het brood in het vet zakt, betekent dit dat het vet opnieuw verwarmd moet worden.

Als u zeker weet dat de juiste temperatuur is bereikt en u begint te grillen, zet u het vuur lager. Zo blijven de sappen beter in het voedsel en ontwikkelt de smaak zich subtieler.

Braadspullen zijn koekenpannen van verschillende grootte waaronder de nu modieuze enorme diepe Chinese wok waarmee u snel, efficiënt en in elke hoeveelheid kunt braden .

Gebruik ook voor kleine en delicate gerechten sauteerpannen.

Aan het einde van het bakken legt u de bereide plaat op een meermaals gevouwen papieren handdoek of in een vergiet en laat u het overtollige vet enkele minuten uitlekken.

Hoe lang moet ik bakken??

Merk ook op dat de baktijden grotendeels afhangen van de olie of het vet waarin u bakt. Zoals eerder gezegd, hebben ze verschillende kooktemperaturen. Hoe hoger het kookpunt van de olie of het vet, hoe sneller het frituren gaat. Maak je eigen aanpassingen aan deze plaat.

Er is geen eenvoudig en rechtlijnig antwoord op deze vraag – zoals bij koken. Kennis en vertrouwen komen met ervaring en dat gaat gepaard met veel fouten – aangebrand of ongekookt voedsel.

Om uw kookexperimenten met weinig verlies te versnellen, volgt hier een ruwe gids voor baktijden.

Hoe vlees en vis bakken zonder olie?

Verwarm een droge koekenpan voor op matig vuur. Giet na 3 à 4 minuten een druppel water op de bodem van de pan: als de druppels in transparante bolletjes lijken rond te rollen en langzaam verdampen, is de warmte voldoende,

Als het water onmiddellijk met een sisser verdampt, laat de pan dan afkoelen. Leg dunne plakjes vlees of vis in de pan. Ze zullen onmiddellijk aan de bodem van de pan kleven; schrik niet en haal ze er met een mes af. Na 2-3 minuten komen de plakjes vanzelf los van de bodem. Zodra ze bruin zijn, draai ze om en bak ze aan de andere kant

Leg nu het deksel op de pan en zet de brander na 2 tot 3 minuten uit. Je bent klaar met het gerecht tot het doorbakken is.

U zult nooit vergeten het vlees te zouten en het smaakt zo mals en natuurlijk – u kunt al een beetje zout op het bord leggen.

Het is helemaal niet nodig dergelijk voedsel te zouten, aangezien alle minerale zouten en vitaminen en sporenelementen bewaard blijven bij traditionele bereidingsmethoden gaan de meeste daarvan over in water of vet.

Je moet ze goed zouten als je ze kookt

Vleesbouillon – een half uur voor het koken.

Visbouillon – aan het begin van het koken.

Kippenbouillon – aan het begin van het koken.

Erwten en bonen – als ze zacht zijn.

Overgezouten soep. Probeer het niet recht te trekken door het te verdunnen met water. Je verpest ze alleen maar helemaal. Doe beter geschilde en in vieren gesneden 1-2 aardappelen in de kokende bouillon en laat 15 minuten sudderen.

Ze zullen het overtollige zout absorberen en de aardappelen kunnen dan worden verwijderd.Veel zout wordt opgenomen door rauwe rijst die in een schone doek in de pan wordt gelegd en er na 15 minuten wordt uitgehaald. Als dat niet genoeg is, voeg dan een snufje suiker toe, roer en proef. Alles moet in orde zijn!

Overgezouten aardappelen. Laat de knollen uitlekken en voeg onmiddellijk kokend ongezouten water toe. Kook het een halve minuut en laat het dan weer uitlekken. Dit verwijdert meestal overtollig zout en maakt de aardappelen eetbaar. Er is een populair bijgeloof dat vlees moet worden gezouten en laten garen voor betere resultaten.

Dat is een grote fout. Door het contact van het zout met het vlees krimpen de vleesvezels en ontsnappen de sappen. Tot een derde van het sap stroomt er zo uit. Het vlees wordt droger en taaier; samen met de vleessappen verliest het eiwit en andere mineralen. Hetzelfde geldt voor corned beef, dat nooit de voedingswaarden van vers vlees kan evenaren.

Breng na het roosteren op smaak met zout

Geroosterd vlees – aan het einde van het koken of al op het bord.

Rooster de vis – ongeveer 15 minuten voordat je hem gaat bakken,

Aardappelen roosteren – alleen als ze bijna gaar zijn.