Hoe maak je een echte espresso??

Veel mensen in de wereld verkiezen espresso boven instant- of gebrouwen koffie – maar niet iedereen begrijpt volledig wat espresso is. Er wordt misbruik gemaakt van onwetendheid en vaak wordt gewoon sterke koffie geserveerd in plaats van espresso, die in het beste geval.

Galina SIZIKOVA.

Dus wat is espresso??

Espresso – het Italiaanse woord. De oorspronkelijke betekenis is “geperst, gedrukt. De meest volledige betekenis kan worden gedefinieerd als “sterke koffie, onder hoge druk samengeperst in speciale machines met een hefboom”.

Het maken van espresso is een proces dat wetenschap en vakmanschap combineert… De Italianen hebben de regel van vier “M’s” voor nauwkeurigheid gedefinieerd, in dalende volgorde van belang voor de kwaliteit van een drank:

– Miscela koffiebonenmelange ;

– Macinadosatore koffiemolen ;

– De Macchina espresso machine ;

– Mano “hand”, of de vaardigheid en ervaring van degene die de koffie zet .

Zoals u ziet staat de koffie zelf op de eerste plaats, de koffieverwerking op de tweede, het zetproces op de derde, maar de menselijke vaardigheid pas op de vierde. Italianen schatten deze laatste factor op slechts 5% van alle ingrediënten in het proces.

Miscela

Want bonen van slechte kwaliteit maken geen goed kopje koffie, zelfs niet in de beste koffiemachine. Een espresso wordt gemaakt met 100% Arabica bonen van medium branding of een mengsel van Arabica en Robusta bonen. Gemiddeld zijn 50 gebrande koffiebonen gelijk aan 7-8 gram gemalen koffie nodig voor 30 milliliter espresso.

Wat het juiste roosteren betreft, houden de Italiaanse branders hun speciale recept als “het slechtst bewaarde geheim”, zodat je ofwel veel moet experimenteren ofwel een kant-en-klaar mengsel moet kopen.

Macinadosatore

Alleen een molen met maalstenen en instelbare maalgraad kan koffiebonen voor espresso malen. Dit is precies het soort ding dat je krijgt in een koffiemachine.

De consistentie van de gemalen koffie is gegarandeerd, wat essentieel is. De maling van de molen is individueel aangepast aan elke koffiemachine, en wordt periodiek aangepast als de luchtvochtigheid in de ruimte verandert, een andere koffiemaling wordt gebruikt, enz. . p. .

Macchina

Een espresso wordt gemaakt met behulp van een koffiemachine of een koffiemolen.

Carobekoffiemachines gebruiken voorgemalen koffie als grondstof, die in een speciale carob wordt gegoten waarmee één of twee espresso’s kunnen worden gezet. De kwaliteit van uw drankje hangt grotendeels af van de kwaliteit van de koffie die u koopt en uw vermogen om deze in de beker te persen.

De dubbele espressomachine, of espressomachine, die onlangs op de markt is gekomen, combineert een koffiemachine en een molen in één apparaat. Eerst maal je de koffie, dan stapel je de gemalen koffie en doe je de beker in de machine.

De molen garandeert het gebruik van vers gemalen koffie, maar je hebt nog steeds de kennis en kunde van een goede barman nodig.

Automatische koffiemachines. Met deze molens verloopt het brouwproces volledig automatisch. Veel koffiemachines hebben een computer met een LCD-scherm waarmee u bijna alle parameters kunt instellen.

Een onbetwistbaar voordeel van automatische machines is dat zij het aantal handelingen en de voorbereidingstijd tot een minimum beperken. De vers gemalen koffie wordt onmiddellijk onderworpen aan de centrifugale kracht en valt in een zetgroep, waar stoom onder druk doorheen wordt geperst.

Het hele proces, van malen tot brouwen, duurt 30-40 seconden. De voedingsstoffen, essentiële oliën en cafeïne hebben geen tijd om vrij te komen, waardoor de smaak en het aroma optimaal zijn.

Machines en koffiezetapparaten verschillen wat betreft het materiaal kunststof of metaal waarmee de behuizing en de kegel de term “houder” wordt gebruikt bij de beschrijving van koffiezetapparaten zijn gemaakt.

Huishoudelijke koffiezetapparaten hebben vaak een plastic behuizing, professionele koffiezetapparaten hebben een ijzeren behuizing. Het materiaal van de behuizing heeft geen invloed op de duurzaamheid, maar een ijzeren behuizing geeft het toestel een beter “verkoopbaar” uiterlijk na langdurig gebruik en is minder gevoelig voor ruwe behandeling.

Kunststof koffiezetapparaten en -machines zijn lichter dan hun metalen tegenhangers. En natuurlijk zijn ze goedkoper.

Het materiaal van de houder is rechtstreeks van invloed op de kwaliteit van het product. De in de metalen houder geperste koffie warmt goed op en leidt tot een volle, rijkgeschuimde drank met een rijke smaak.

Het is ook moeilijk om het metaal te beschadigen. Als de houder plastisch is, zal de espresso, zelfs met een zeer goede melange, te dun en waterig zijn, met een zwakke en lichte crema en een zurige smaak.

De stamper voor het persen van gemalen koffie mag van stevig plastic of metaal zijn, zolang hij maar de juiste diameter heeft, anders wordt de persing ongelijkmatig en dat zal de kwaliteit van de drank aanzienlijk beïnvloeden. De in de koffiemachine of molen geïntegreerde stamper is ook erg onhandig, omdat je de kracht waarmee hij wordt ingedrukt niet kunt regelen.

De kopjesverwarmer is belangrijk. Espresso kan beter warm geserveerd worden: dit voorkomt dat hij te snel afkoelt en zijn smaak, aroma en crema verliest.

Mano

De sleutel om thuis een goede espresso te maken is de juiste hoeveelheid koffie in het bekerglas te doen. Het niveau van de voorgeperste koffie mag niet 3 tot 5 mm voorbij de rand van de kegel komen.

Te hard drukken verhoogt de druk, de koffie wordt sterker en het schuim wordt donkerder en dichter. Maar als je hem onder te hoge druk zet, raakt de espresso overwerkt en smaakt hij slecht. als de druk te laag is, is het schuim lichter en lijdt de smaak van de drank er opnieuw onder.

De essentiële kwaliteiten van espressokoffie zijn het aroma in verschillende tinten, afhankelijk van de verhouding Arabica en Robusta , een kenmerkende smaak, een dikke consistentie en een bruine crema, 2-3 mm dik op het oppervlak.

De enige manier om de dichtheid te meten is door te experimenteren: in een goed gezette espresso moet de suiker langzaam zakken, niet neerstorten; zodra de suiker is gezakt, moet de crema de vloeistof weer bedekken.

De smaak moet neutraal genoeg zijn: niet zuur of bitter – dit wijst zowel op een juist evenwicht tussen Arabica- en Robustabonen als op een hoge kwaliteit van de bonen zelf.

Bitterheid, zoetheid en zuurgraad zijn grotendeels afhankelijk van oplosbare componenten zoals suiker, cafeïne, chlorogeenzuren en geëmulgeerde vetten met colloïdale elementen.

Controle van de kwaliteit

De Saego specialisten adviseren

1. Let op de cremekleur: die moet “tijgerachtig” lichtbruin zijn.

2. Het schuim moet dik zijn, waarbij de suiker aanvankelijk “hangt” en dan naar beneden zakt.

3. “De gebruikte koffiepad moet dicht zijn en niet te nat. Het mag niet uit elkaar vallen.

4. De koffie stroomt met een snelheid van 30/50 ml koffie in 20-25 seconden als hij goed is “aangestampt”.

Natuurlijk heeft een andere Italiaanse drank, cappuccino, ook veel bewonderaars. Er is een reeks speciale hulpstukken bedacht om het in koffiezetapparaten en -machines te maken.

Manieren om schuim voor cappuccino te maken

1. Zet het koffiezetapparaat op stoom, doop het pijpje in een bak met melk en klop de melk met een draaiende beweging op tot een schuimend schuim. Deze functie is beschikbaar in alle koffiezetapparaten en espressomachines van fabrikanten, inclusief koffiezetapparaten met 3,5 bar.

Om het proces efficiënt te laten verlopen, mag de melk niet te vet zijn, minder dan 3%. De room wordt op deze manier niet opgeklopt en wordt niet gebruikt om cappuccino te maken.

Veel Italianen houden overigens niet van vernieuwingen in het brouwproces en vinden dat een stoompijpje volstaat om een goede cappuccino te maken.

2. Het IFD-systeem gebruikt in een aantal DeLonghi koffiemachines .

Melk, stoom en lucht worden gemengd in een speciaal vat in de koffiemachine. De schuimende melk wordt rechtstreeks in het kopje geleid in de juiste verhoudingen om cappuccino te maken. Met dit systeem kunt u zelfs de dikte van het melkschuim aanpassen.

3. Verschillende mondstukken die de melk rechtstreeks uit de zak halen sommige Saego en Jura modellen noemen het “Automatic Cappuccinator”, Siemens noemt het “Cappuccino Control” .

In dit geval wordt een stoompijpje rechtstreeks op het pijpje bevestigd dat de melk uit de zak of beker “zuigt”. In de cappuccinator wordt het tot schuim geklopt en vervolgens in het kopje gedaan. U hoeft niet uit te zoeken hoeveel melk u moet innemen, u hoeft de melk niet bij te vullen, u hoeft het melkreservoir niet schoon te maken, enz. d.

Na het opschuimen van de cappuccino raden wij aan de procedure te herhalen en de cappuccinomaker met koud water in plaats van melk te spoelen met een mengsel van water en stoom. Het verschilt van het “panarello” mondstuk omdat het de melk uit de zak door een buis haalt, en het gaat in een kopje met een kant-en-klare bereiding. Het verschil met IFD is dat je geen aparte melktank nodig hebt…

4. De panarello is Saego’s gepatenteerde stoompijp op de stoompijp.

Hij bestaat uit twee delen: een binnenbuis met een verlengstuk aan het uiteinde, waardoor een turbulente vortex stoomstroom ontstaat; een buitendeel met twee gaten aan de onderkant. Functie: stoom creëert een vacuüm in de gaten aan de buitenkant van het apparaat. De melk wordt actief in de panarello gezogen en met de stoom vermengd. De melk kan rechtstreeks in het kopje worden geklopt.

Als u niet zo’n goede kok bent, verdienen automatische systemen natuurlijk de voorkeur. En als je een creatief persoon bent, kun je leren hoe je een goede espresso en cappuccino maakt in een eenvoudige carob-machine. Je hebt vooral een druk van 15 bar nodig., en de rest is aan u in uw bekwame handen.