Butternut Parfait

Weer toetjes

Zonder een moderne koelkast kunnen klassieke desserts zoals geleien, mousses, sambuca’s en parfaits niet worden gemaakt… Deze verleidelijke recepten worden beschreven in oude kookboeken, die allemaal actieve, maar gedoseerde koeling vereisen tijdens het kookproces. Hoe negentiende-eeuwse huisvrouwen dit probleem oplosten is ongelooflijk! Zelfs de winterkou die meer dan een half jaar in Nederland heerst, biedt de juiste omstandigheden: een stabiele, gereguleerde temperatuur.

Maar we hebben een handige moderne koelkast om ons te helpen deze halfvergeten culinaire meesterwerken uit de keuken van vroeger te maken.

Hier is bijvoorbeeld een parfait. Zie hoeveel makkelijker het is om te maken met moderne huishoudelijke apparaten.

Butternut Parfait

Hak 50 gram gepelde walnootpitten walnoot, amandel of hazelnoot fijn in een blender of met de molen van de keukenmachine. Meng de dooiers van twee eieren met kristalsuiker twee en een halve eetlepel zand en klop met een mixer. Voeg de gehakte noten toe. Verwarm drie eetlepels melk tot 80°C en meng het mengsel. Kook op een laag vuur onder voortdurend roeren tot het mengsel is ingedikt.

Laat het mengsel afkoelen en zeef het dan in de vormpjes. Werk af met de gekoelde slagroom en laat de blikjes 30-40 minuten in de koelkast staan alvorens ze op te dienen.

Over slagroom gesproken

Slagroom is een decoratie en een subtiele smaakaanvulling bij veel dessertgerechten. Slagroom is nu verkrijgbaar in smakelijk versierde spuitbussen… Deze lang houdbare crème blijft mooi in vorm, maar is te zoet en de smaak, overdadig van smaak, is niet zo subtiel als men zou wensen. Ondertussen is het, dankzij de combinatie van de koelkast en de mixer, helemaal niet moeilijk om thuis perfect natuurlijke slagroom te maken.

Doe 250 ml 20% room in de mengkom en zet 30 minuten in de vriezer. Voeg een theelepel suiker toe, bij voorkeur vanillesuiker. Klop de gekoelde room met een mixer met roomopzetstukken ongeveer drie minuten op tot een stijf schuim, zodat hij aan de roerstaafjes van de mixer blijft plakken zonder zijn vorm te verliezen.

U kunt het resultaat nog sneller maken door de traditionele slagroom van 30% te gebruiken. Het voorkoelen van de room in het vriesvak van de koelkast is een must om snelle en kwalitatieve resultaten te krijgen. 20 procent opgeklopte room heeft een delicatere smaak.

Sommige koks voegen eiwit toe aan de 20% room. Je moet het ook koelen voor het opkloppen, maar apart van de room, en niet in de vriezer maar in de koelkast.

Sambuc

Deze oosters klinkende dessertnaam is in geen enkel woordenboek te vinden. Gevonden in antieke kookboeken. Sambuc is een koudgeklopte gelei op basis van een dikke vruchtenpuree. Ik heb dit gerecht geprobeerd in een familie waar oude tradities en familierecepten bewaard zijn gebleven.

Om de sambuca-room te maken heb je nodig: 45 g griesmeel, 250 g sap appel, mango, kers, veenbes, pruim enz. , 150 g kristalsuiker, 20 g gelatine, 550 g water, een snufje citroenzuur.

Giet het griesmeel bij het water en het citroenzuur, roer en laat 5 tot 6 uur rijzen bij kamertemperatuur. Breng de bulk gezwollen granen aan de kook en kook, zo nodig roerend, gedurende 15-20 minuten met een beetje heet water. koel in de lucht tot de temperatuur 40-45 graden Celsius bereikt. Giet het sap erbij, voeg de suiker toe, roer en zet anderhalf uur in de koelkast. Klop vervolgens met een mixer tot het mengsel luchtig is. Klop de in water geweekte gelatine op laag vuur tot een homogeen mengsel, giet het bij het mengsel en klop nogmaals. Verander in de blikken en zet ze in het koelvak. Serveer gekoeld.