Botvina maken: zelfs Dumas bedroog koningin Margot met de soepkoningin

Ik moet meteen zeggen, voordat ik over botvina las, kon ik me niet voorstellen hoe gras en vis samen kunnen gaan in een koude soep… En ik heb het altijd al willen proberen, om de smaak te proeven die onze grote voorouders zo lekker vonden…

LATEN WE NIET VERGETEN

In de XIX eeuw waren botvinyas een gebruikelijke zomersoep in de huizen van Russen van alle inkomensniveaus. Het is bekend dat Poesjkin er dol op was en zijn broer Lev, een bekende “gastronoom” en liefhebber van de Europese keuken, er lachend op trakteerde. En ik moet zeggen, hij at het met verve.

Zelfs Alexander hield ik van potovina. Hij probeerde eens deze soep naar de Britse ambassadeur te sturen, die hij zeer respecteerde. Maar een Engelsman, niet bekend met de bijzonderheden van de Nederlands keuken, zei me botvina op te warmen. Ik huiver bij de gedachte wat hij heeft gedaan.

Maar de vertegenwoordiger van de Franse natie Alexandre Dumas begreep de charme van dit gerecht, het was zijn gevleugelde uitspraak: “Botvignasse – de koningin van de koude soepen,” was de aanleiding voor de titel van het artikel. Hoe dan ook, botvina kon niemand verrassen. Dit blijkt uit het feit dat er in de Nederlands taal twee spreekwoorden zijn waarin de naam. Wel, iedereen kent het “zoals Aksinya of Ustinya is, zo is haar botvinya”, maar velen hebben niet gehoord over “spreek Fetinya Savishna, over botvinya davishnya”.

Maar wat de vorige eeuw eenvoudig was, is nu ingewikkeld geworden. Want voor dit zomerse gerecht is niet alleen steur nodig, die niet langer het gebruikelijke voedsel van de Russen is, maar ook echte broodkvas, die heel anders is dan de moderne koolzuurhoudende drank.

Eind mei gaf een unieke Nederlands kok, verzamelaar van oude recepten, Maksim Syrnikov een masterclass botvina koken. Hij zal koken voor de Nederlands delegatie in Brazilië tijdens het WK. Dus je kunt botvina daar ook beroemd maken…

Dus, het belangrijkste ingrediënt voor de botvina is steur.

Voor zijn soep kookte de chef de steur op twee manieren in zijn Electrolux oven… In het eerste geval werd de “Steam” modus gebruikt, in het tweede – Sous-Seat technologie. en in de tweede – Sous Vide technologie.

Laten we het over deze hebben.

Sous vide wordt in restaurants al lang gebruikt door professionele koks… Maar meer en meer komt deze manier van koken in gewone huizen bij liefhebbers van zelfgemaakte kwaliteitsproducten. Onze website heeft dit al behandeld in de publicatie Steba Master Class

Het is een voorbereiding die in twee fasen verloopt. Eerst wordt het product in de stofzuigerzak geplaatst . Dan direct in de zak en het kookt op ongeveer 80⁰ C.

Electrolux biedt het gourmet thuiskooktoestel de EVD29900AX vacuümbuisoven en de EOB8956VAX vacuüm afgesloten stoomoven op lage temperatuur.

Lees meer over de techniek in Restaurant at Home: Electrolux presenteert de Sous Vide oven

Dus er gaat een bak steur in de oven om te stomen, en de andere vis wordt vacuüm geschroeid…

De zak met de vis werd gewoon in de kast gelegd, het deksel werd gesloten en het zuigpercentage werd op het display weergegeven. Na enkele minuten was het cijfer 100% en kon de zak worden verwijderd. Het deed me een beetje denken aan het scanproces: zowel in tijd als in lichaamsbewegingen.

Vervolgens werden de zakken met vis in de oven geplaatst door Dimitri Snurnitsyn, die de kooktijd in de gekozen stand voorprogrammeerde. Omdat de temperatuur in dit geval lager is dan bij traditionele kookmethodes, duurt het iets langer.

Moest gewoon gestoomde vis 30 minuten koken, hier is dat 45 minuten.

En ondertussen hielden Maxim Syrnikov en Dmitry Snurnitsyn zich bezig met de bietentoppen.

Spinazie, zuring en jonge bietjes werden om beurten in het kokende water gedaan.

Maxim goot niet alle bouillon waarin de kruiden waren gekookt. Een deel ervan zou in de botvina gaan. Afhankelijk van de kwaliteit en de sterkte van de kvass kan de verhouding zelfs 50:50 zijn.

Maxim Syrnikov maakt trouwens zelf broodkvas, zonder gebruik van suiker, en maakt een drankje dat zo dicht mogelijk bij een ouderwetse lekkernij komt.

De gekookte kruiden werden in bijna seconden fijngehakt met een Electrolux blender.

Er werd kvas, bouillon en citroensap aan toegevoegd… Eigenlijk is de basis voor de soep al klaar… Dezelfde tijd dat de vis werd gekookt. Zelfs qua uiterlijk was gestoomd anders dan vacuüm gekruid.

Op elk bord werden eerst gehakte verse kruiden – groene ui en dille – en een paar plakjes hardgekookt ei gelegd, een lepel botvina werd ingeschonken en de vis werd op de rand van het bord gelegd. Dit is een restaurant portie, thuis kun je de vis direct in de soep doen.

De gestoomde en vacuümgekookte stukken vis smaakten zeer verschillend. Dat wil niet zeggen dat de tweede variant bij iedereen in de smaak viel. Maar het feit is dat de Sous Vide steur een meer natuurlijke smaak had, het was niet zoals gewoon gestoomd of gekookt. Als je dat kunt zeggen over de smaak, het was meer “levendig” naar mijn mening.

Laten we onze geliefden deze zomer verrassen, en op een warme dag geen banale okrosjka maken, maar een verfijnde botvina. En als je niet van steur houdt, kun je andere vissen gebruiken, zoals snoekbaars. Temeer daar sommige recepten een dergelijke vervanging toestaan.

En laten we een toast uitbrengen op het Nederlands nationale voetbalteam!